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Recette: Truffes du désert en escabèche

Recette des Truffes du désert en escabèche

Recette de truffes du désert en escabèche

 

Après les pluies hivernales à Lanzarote, les connaisseurs partent à la récolte d’un étrange champignon appelé terfesse (terfezia claveryi) ou truffe du désert. Officiellement, elle n’est pas reconnue comme truffe mais elle se négocie tout de même entre 20€ et 40€ le kilo…

Aux Canaries, elle est connue comme Papa Cría. Papa (pomme de terre) à cause de sa ressemblance avec la petite pomme de terre locale et Cría (enfant) car elle pousse exclusivement en association avec sa plante-mère, la Madre Turma (Heliathumum Canariensis), une plante autochtone aux petites fleurs jaunes.

Si par chance, vous la croisez, au menu d’un restaurant ou ou détour d’un marché, n’hésitez pas et partez à la découverte de ses saveurs subtiles!

Et si ce n’est pas le cas, vous pouvvez toujours la remplacer par des pommes de terres dans la recette que nous vous proposons aujourd’hui.

Nous avons rédigé cette recette pour le numéro de Mars 2018 du Petit Canari – Le mensuel francophone de Lanzarote. Vous pouvez la retrouver dans l’édition papier du magazine.

 

Recette des truffes du désert en escabèche

 

Temps de préparation: 5 minutes – Temps de cuisson: 15 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes

– 1 kg de truffes du désert
– 20 cl d’huile d’olive
– 10 cl de vinagre de Xerez
– 5 cl de vin blanc
– 6 gousses d’ail
– 1 cuillère à soupe de paprika fumé
– Un peu de persil haché
– de l’eau

 

Préparation

1. Bien laver et peler les truffes du désert.

2. Éplucher l’ail et le couper en lamelles.

3. Verser l’huile d’olive dans une grande poêle et faire chauffer à feu moyen.

4. Frire l’ail pendant 2 minutes ou jusq’à ce qu’il soit doré. Réserver l’ail une fois qu’il est cuit.

5. Dans la même poêle, cuisiner les truffes pendant 4 minutes en remuant de temps en temps.

6. Déglacer avec le vin blanc jusqu’à totale évaporation de l’alcool.

6. Rajouter le vinagre et le paprika et cuisiner le tout pendant 3 minutes de plus à feu doux.

7. Si la sauce s’est évaporée, rajouter un peu d’eau. Goûter les truffes pour être sûr(e) qu’elles soient cuites.

8. Saupoudrer de sel et de persil. Servir chaud.

 

Les conseils du chef:

– La truffe du désert est, en général, pleine de terre. Pour les nettoyer, vous pouvez plonger vos truffes du désert dans l’eau pendant 30 minutes puis les frotter à l’aide d’une petite brosse.

– Vous pouvez traiter cette truffe comme si vous travailliez une pomme de terre. Elle peut agrémenter délicieusement une omelette, des oeufs brouillés, un plat mijoté…

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Recette: Chips de Patates Douces du Jable

Chips de papate douce

Recette: Chips de patates douces du Jable de Lanzarote

À Lanzarote, il existe un axe reliant Famara à Playa Honda qui est balayé par des vents chargés de sable. Cette zone, extrêmement fertile et naturellement recouverte de tout le sable déposé au fil du temps est appelée Jable.

On y cultive traditionnellement sans arrosage. Il s’agit d’une culture appelée « de secano », c’est à dire que les plants ne sont irriguées que grâce à l’eau de pluie et à l’humidité retenue dans le sable.

La plus connue des cultures du Jable est celle de la patate douce mais on y trouve aussi des légumineuses, des pommes de terre, des courges et des pastèques entre autres.

Si vous croisez des patates douces du Jable lors de vos courses à Lanzarote, achetez-en quelques unes. Nous vous avons préparé une recette très simple pour les goûter… faîtes-en des chips!

Nous avons rédigé cette recette pour le numéro de Février 2018 du Petit Canari – Le mensuel francophone de Lanzarote. Vous pouvez la retrouver dans l’édition papier du magazine.

 

Recette des chips de patates douces du Jable

 

Temps de préparation: 5 minutes – Temps de cuisson: 10 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes

– 1 kg de patates douces du Jable de Lanzarote
– 1/2 l d’huile d’olive (0,4º)
– 6 pincées de sel

 

Préparation

1. Bien laver et sécher les patates douces.

2. Enlever une première épluchure à l’aide d’un épluche-légumes et la jetter.

3. Réaliser des lamelles à l’épluche-légumes en gardant un peu de peau sur le côté.

4. Faire chauffer l’huile d’olive jusqu’à 170º C.

5. Plonger une poignée de lamelles de patates douces dans l’huile très chaude pendant 2 minutes.

6. Déposer les chips de patate douce frites sur une assiette couverte de papier absorbant. Enlever le maximum d’huile restante à l’aide d’une deuxième feuille de papier absorbant.

7. Répéter les étapes 5 et 6 jusqu’à ce que toutes vos chips soient prêtes.

8. Saupoudrer de sel et servir.

 

Les conseils du chef:

– Frire dans de l’huile d’olive est bien plus sain que de frire dans de l’huile d’arachide. Pour ce faire, vous devez utiliser non pas une huile d’olive extra vierge, mais une huile d’olive à 0,4º bien moins chère et plus adaptée à la friture.

– Vous pouvez conserver vos lamelles de patate douce dans de l’eau (et au frais) jusqu’à une semaine. Dans ce cas, il est très important de bien les sécher avant de les plonger dans l’huile chaude pour éviter les éclaboussures brûlantes. L’huile chaude n’aime pas l’eau!

– Absorber le surplus d’huile avec du papier absorbant rendra vos chips moins grasses et vous aidera à les garder croustillantes plus longtemps.